Esta tortilla de cebolleta en capas es la cena perfecta para los días de semana

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Tortilla de capas de estilo chino en un plato

[Photographs: Vicky Wasik]

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De las muchas cosas que mis padres me enseñaron a cocinar, solo hay uno o dos platos que todavía preparo esencialmente de la misma manera hoy. He cambiado la forma en que cocino los filetes y la pasta y casi todo lo demás, ya que mi habilidad para cocinar ha aumentado y mi conocimiento ha aumentado, en gran parte debido a este sitio y a las personas con las que tengo la suerte de llamar a mis colegas.

Los espaguetis de mi madre con hongos y anchoas que hago como ella me indicó, a pesar de que la técnica es mala y produce un plato que es invariablemente feo. Parte de eso es nostalgia, y parte de esto es que su método es increíblemente fácil. Cocinarlo con la técnica adecuada me haría un sabor divertido; también llevaría el doble de tiempo para armar. Luego está esta tortilla de capas de estilo chino que hago exactamente de la forma en que me enseñaron, y eso es simplemente porque es perfecto como es. Cualquier mejora que haya intentado realizar a lo largo de los años siempre me ha parecido a dorar el lirio.

El proceso es increíblemente sencillo: es básicamente una tortilla de puré con uno de esos pasteles de crepé en capas, con cebolletas y salsa de soja en capas entre cada panqueque de huevo. Y si bien eso no suena particularmente emocionante de comer, es, cuando se combina con un plato de arroz al vapor, un ejemplo de alquimia culinaria en el mismo orden que un sándwich hecho de buen pan, jamón y mantequilla. Hace un buen almuerzo, pero es una cena aún mejor, perfecta para esas noches en que todo lo que tienes son huevos en el refrigerador y no quieres cocinar nada complicado. Un tazón de arroz, tal vez un kimchi u otro vegetal en escabeche, y usted tiene una gran comida entre semana.

Un poco de "teléfono" culinario

Vista de arriba de la tortilla en capas de estilo chino con un tazón de arroz al lado

Lo que no sabía hasta hace poco era que este plato de huevo, que me dijeron que era una "tortilla china en capas", es de hecho una aproximación realmente simplista de una receta que mis padres encontraron en Cocina clásica china por Kenneth Lo. Lo fue por un tiempo "El principal experto en Gran Bretaña en comida china."Según su obituario de 1995 en el Independiente, y publicó 40 libros de cocina centrados en la cocina china a lo largo de su carrera.

La receta de Lo's que mis padres destrozaron y luego me transmitió se llama "Wang Pu Multi-Layered Omelette", y Lo escribe que "se originó en los habitantes de los botes de Wang Pu, una ciudad en el río Pearl". En él, los huevos se baten, se sazonan y se mezclan con una cucharada y media de vino de arroz y "chalotes picados (cebolletas / cebolletas)". Luego, un tercio de la mezcla de huevo se cocina con abundante aceite en un wok caliente, se espolvorea con más chalotes / cebolletas y luego se coloca en un plato y se sazona con un poco de salsa de soja. El proceso se repite hasta que se gasta la mezcla de huevo, y Lo dice que el plato debe servirse con arroz blanco para apreciar completamente el sabor. "Su fascinación radica en sus capas intercaladas de huevos suaves y bien cocinados, saborizados con chalotas y vino recién picados", dice Lo.

Algunas búsquedas rápidas en Google produjeron muy poca información útil, pero Daniel puso algunas sensaciones en las redes sociales, y un chef en Twitter llamado Lilly ene señaló similitudes entre la receta Lo y un plato conocido como "Huevo Huangpu" y se transmitió a lo largo de una video con una receta. La mezcla de huevo en ese video está sazonada con manteca de cerdo, sal y MSG y luego cocinado en un wok de una manera que produce un efecto de ondulación en capas.

Si ve el video del chef que muestra la técnica del huevo Huangpu, notará, junto con el wok bellamente sazonado, que a pesar de que el plato se cocina en etapas, los huevos nunca salen de la sartén hasta que el plato está listo, que es , aparte de la ausencia de chalotes / cebolletas y vino de arroz, la principal forma en que se desvía de la receta de Lo. Pero, y esto es pertinente para la bastardización del plato por parte de mis padres, ambos platos tienen múltiples capas de huevos cocidos con diferentes texturas: los huevos más duros y ligeramente dorados que hacen contacto con la sartén; los huevos que están completamente cocidos, pero aún pálidos, se sientan sobre la capa inferior más dura, cocida y dorada; la parte inferior suave y acolchada de la capa superior de huevo; y, finalmente, el huevo apenas cocinado, todavía un poco moqueado que se encuentra por encima de todo.

Cómo hacer la versión de mi familia de una tortilla china en capas

En su forma más básica, esta receta consta de cuatro ingredientes: huevos, cebolletas, salsa de soja y sal.

Deberá comenzar cortando tres cebolletas enteras (tanto blancas como verdes) lo más finas posible; no se cocerán en absoluto, y no querrá que se mezclen grandes trozos de cebolla fibrosa con su huevos.

Después de que las cebolletas en rodajas finas estén cuadradas, agrieta seis huevos en un tazón para mezclar, sazónalos con una pizca de sal (que También los hace un poco más tiernos.), y revuélvelos a fondo.

En este punto, querrá configurarse de una manera que facilite la racionalización del proceso de apilamiento de tortillas. Querrás el plato de servir cerca de la estufa, y también querrás tener las cebolletas y una botella de salsa de soja a la mano.

Huevos batidos que se vierten en una sartén antiadherente

Puedes usar una ocho- o Antiadherente de 10 pulgadas para hacer esto, y aunque realmente no importa cuál use, tenga en cuenta que la bandeja de ocho pulgadas terminará produciendo más capas que la de 10 pulgadas, simplemente por su diámetro. Tiendo a preferir más capas en lugar de menos, pero no hace mucha diferencia. También puede usar un wok, siempre que esté bien sazonado y que la mezcla de huevo no se pegue.

Tortilla en capas siendo construida

Coloque una sartén antiadherente a fuego medio-alto y agregue un chorrito de aceite neutro, como canola o aceite de cacahuete. Cuando el aceite esté caliente y comience a brillar, agregue solo la suficiente mezcla de huevo para cubrir el fondo de la sartén, girándolo para asegurar una distribución uniforme. Lo que desea es que la parte inferior esté completamente cocida, de modo que se deslice fácilmente fuera de la sartén, y desea que la parte superior apenas se ajuste. Deslice la capa de tortilla en su plato de servir; Luego devuelva la sartén a la estufa. Mientras que la sartén se calienta nuevamente, cubra la primera tortilla con una pizca de cebolletas y rocíe con aproximadamente una cucharadita de salsa de soja.

Las cebolletas se dispersan sobre la tortilla en capas de estilo chino

Repita el procedimiento hasta que toda la mezcla de huevo se agote. Es probable que necesite agregar más aceite a la sartén cada dos capas, para asegurar que los huevos cocidos se deslicen sin problemas (puede usar palillos o una espátula de goma para ayudar a sacar los huevos si se atascan un poco). Cada capa recibe más cebolletas, pero no cada una recibe más salsa de soja: si usa una bandeja de 10 pulgadas, solo debe condimentar las capas más bajas y más altas con salsa de soja; Si está usando una bandeja de ocho pulgadas, querrá sazonar no solo la parte inferior y superior, sino también una de las capas medias.

Una vez que todo está construido, puede servirlo de inmediato, pero también sufre un poco al ser servido a temperatura ambiente. Mientras el arroz blanco al vapor con el que se sirva esté bien caliente, será delicioso.

Salsa de soja siendo rociada sobre tortilla en capas

Variaciones sobre la tortilla en capas

Como dije anteriormente, no tiene mucho sentido intentar este plato, pero hay una adición que funciona particularmente bien: agregar picados jiu cai, o cebolletas al ajillo, a la mezcla de huevo. Eso cambia el perfil de sabor del plato, alejándolo de la simplicidad de huevo y hacia el sabor a nuez de cebolletas de ajo cocidas.

Paquete de cebolletas de ajo florecientes en una tabla.

Otras adiciones, como la adición de champiñones salteados en rodajas finas o camarones escalfados picados entre algunas de las capas, funcionan bien, pero tienden a interferir con la simplicidad que hace que el plato sea tan bueno.

La principal variación con esta receta tiene que ver con la técnica. Si recuerdas la contraparte más auténtica del plato y su mezcla de huevos de diferentes texturas, puedes lograr algo similar dependiendo de lo fuerte que cocines cada capa. Teniendo en cuenta que cada capa subsiguiente terminará colocando la parte caliente y más dura de la tortilla contra la capa superior más suavemente cocida, la mejor manera de obtener una mezcla de texturas de huevo que se aproxime al huevo Huangpu es cocinar cada capa por lo que su parte superior es ligeramente inferior y aún bastante líquido.

Entiendo que la idea de huevos poco hechos puede ser desagradable para algunos; mi esposa es una de esas personas, así que me he resignado a una vida con tortillas en capas ligeramente recocidas. Pero cuando se cocina adecuadamente, y si cavas una cuchara a través de todas las capas, obtendrás una sección transversal de capas de tortilla que abarca toda la gama desde huevos duros, ligeramente dorados hasta la consistencia cremosa de huevos revueltos, todo ello Mezclado con el brillante aderezo de la cebolla verde y la salsa de soja profundamente sabrosa.

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